原题目：翻新但不忘本，把川菜做粗劣——访北京许家菜厨师长龙承利

出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

一方水土养一方人，一方人发明一方菜。作为中国八大菜系之一川菜，以共同的调料和烹饪方法而知名，具备浓烈的中央特征，素有“食在中国，味在四川”的佳誉。

发迹于成都的“许家菜”，是较早开局专一于粗劣川菜的品牌。融合新技法和食材，让川菜不止于大麻大辣的市井之味，赋予其新意的滋味体验。曾延续六年荣获“The best50”中国最佳50餐厅、延续五年黑珍珠一钻、延续三年摘星米其林一星餐厅等荣誉。

近日搜狐美食「风味流派」栏目组到来北京许家菜新店，见到厨师长龙承利，与他聊一聊川菜的开展与翻新。

龙承利徒弟从厨二十余年，师承中国川菜烹饪巨匠许凡先生。川菜中的「东坡肘子」、「大千鱼」都是历史名人发明出的菜品。“底蕴深沉，无法估计。”龙徒弟对此充溢敬畏。

而说到川菜的根源，龙承利以为，四川地区的辽阔，地形的复杂多样，文明的奇光异彩，培育了川菜以“味”为本的个性。经过各式调味品不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种味型，发生“一菜一格”“百菜百味”的特点。

“川菜要有味，没有滋味就没有灵魂。”龙承利这么以为。川菜不止是有油有辣，其实是24种滋味、只是长于做麻辣。“可以选用辣的，也可以选用不辣的，适宜简直一切客群。”

只管如今“川菜不止麻辣”的声浪愈发响亮，但放眼全国，在很多人的认知里，“油多、味重、麻辣”依然川菜身上难以褪去的固有标签。

面对大家对川菜的曲解，龙承利稍有担忧，但更多的是以为辣味为川菜关上了向外流传的大门：“国外去吃饭，中餐外面必需有鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫爆鸡丁，说明川菜欣欣向荣！”

而“翻新不忘本，传承不守旧”正是许家菜的翻新之道。中国菜系文明博大精湛，每一个菜系的开展都无法能原封不动。“不是模拟是自创，咱们用咱们川菜的手法来展示它。做上来之后，它就是咱们川菜。”

比如椒麻味的脆皮乳鸽。传统的脆皮乳鸽是粤菜，龙徒弟将粤菜中的食材拿到川菜中，腌制时佐以特有的花椒，烤制脆爽，从内到外出现出咸麻鲜香的丰盛滋味。

比如在雪花牛肉中参与麻婆豆腐。牛肉的油脂香气融入豆腐，豆腐软糯的口感也与雪花牛井水不犯河水，是许家菜的自得之作。

在龙承利眼中，川菜是无所不包，既要在传统的基础上翻新，但不能“忘本”。“比如宫保鸡丁加番茄酱，这是最反感的。”

# 必定要把菜品做得粗劣、做得初级

作为中华办理的集大成者，川菜堪称中国八大菜系中影响力最大、认知度最高的菜系——这种影响力不只是在国际，而是在环球。在西方，花椒间接被称为“四川胡椒（Sichuan Peper）”，由此也见川菜谢环球美食界的位置。

如何走好川菜未来的开展之路，龙承利也有苏醒地意识：“必定要把菜品做得粗劣、做得初级。由于人民对美妙的谋求就是咱们不时妥协的指标，每团体都有谋求质量感、幸福感、粗劣感的权势。”龙徒弟以为，当代餐饮人必需保持经过美妙的菜品，提供应食客幸福的感触。

但这种粗劣，不是那么容易勾画出的。“做得好必要求下工夫——你的手艺，你对菜品的意识，还有你对技能的积淀。”

龙承利谈起了许家菜许许多多引以为傲的保持：保持自己炼制菜籽油、只经常使用八年十二年的黑豆瓣、黑龙潭水库空运的翘壳鱼、高汤蒸制八小时的顶级鸡豆花等等。

龙徒弟还向咱们展现了五斤重的大刀，这是用来制造「大刀金丝面」的秘诀：刀重切的才有力度，可以切到很细，细到可以穿针；而这个面自身也是不加一滴水，所有用四川蓝壳鸡蛋和面，汤底则驳回了四川剑阁的老母鸡炖出的清汤，这才成就一碗绝妙的「大刀鸡丝面」。

“一切的原资料都是手工做的，没有一点预制菜。”采访中，龙承利屡次表白要尊重食物的自身，尊重和敬畏，能力做出好的产品。

中富丽食传承了五千年，博大精湛，永远都开掘不完。“把中餐发挥光大，让环球意识中餐！”龙承利说的，也正是一切餐饮人谋求的指标。

# 先有厨德，后有厨艺

龙承利徒弟是许凡巨匠的第一个跪拜弟子，感情深沉情义相通。提起师父许凡，龙承利充溢感谢之情：“做厨师是很传统的职业，这种师徒相关是一代代传承上去的，师父永远都是师父。”

如今龙承利也开局带徒弟：“我巴不得把我身上一切学的物品所有拿给他。把咱们的技术，为人做事，咱们的相关所有传承给他。”但也时常适得其反，“就怕遇到不成材的在校生。”

厨师界常说“厨德厨艺，先有厨德，后才有厨艺”。在龙徒弟看来，假设没有道德，那么业务（菜）也是做不好的。“双手扭转如今，思维才选择未来。学厨学的不止是厨艺，更是师父的质量、思维与做菜的理念。”

对于做厨师、做技术，龙徒弟以为主要还在于“积淀”——不积淀上去就像浮漂一样，没有根，永远漂在水面。“大浪淘沙，哗，你就被淘走了，永远落不了地。”

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